蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汪磊

作者： 汪磊;周坚;于巍

作者机构：

关键词： 蛋糕预混合粉;质构仪;SPSS

期刊名称： 粮食加工

ISSN： 1007-6395

年卷期： 2009 年 34 卷 01 期

页码： 20-22+53

摘要： 研究了蛋清粉添加对面粉粉质的影响、蛋清粉蛋白发泡能力的最适pH值。通过对蛋糕感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中蛋清粉的添加量为25%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关。

分类号： TS211.43

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