虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 于金玉

作者： 于金玉;谌玲薇;胡传峰;陈戈辉;李弥友;乔宇;于巍

作者机构：

关键词： 小龙虾;虾壳粉;虾酱;挥发性风味化合物;微生物

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 009 期

页码： 165-175

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本研究以小龙虾虾酱为研究对象，分别添加0、20%、40%的虾壳粉，在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段，通过电子鼻、气相色谱-质谱法（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进行探究。结果表明，添加虾壳粉后可以显著增加虾酱样品中挥发性风味化合物的种类与含量（含硫化合物、胺类、酮类、酯类和杂环类），其中添加20%虾壳粉能更好地促进挥发性风味化合物的产生与增长；结合挥发性风味化合物香气活性值（Odor activity value,OAV）和变量重要性投影值（Variable Importance for the Projection,VIP）共筛选出3种物质（2-癸酮、甲硫醇、二甲基三硫）作为区分不同虾壳粉添加量和不同发酵时间差异的标志性风味化合物。虾壳粉的添加增加了微生物属的丰度与多样性（海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）、樱桃样芽胞杆菌属（Cerasibacillus）），结合Spearman相关系数分析发现，添加虾壳粉样品组中独有的枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）与多种关键风味化合物呈显著正相关，对风味贡献最大。综上所述，在小龙虾酱中添加虾壳粉，尤其是添加量为20%时，有利于促进风味相关微生物属的生长进而丰富虾酱的风味。

分类号： TS254.55

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