不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄琪

作者： 黄琪;王世哲;陈戈辉;乔宇;汪超;李弥友

作者机构：

关键词： 小龙虾副产物;虾黄;辐照;品质;风味

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2025 年 39 卷 003 期

页码： 56-61

摘要： 为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响，以工厂加工用水中流失的虾黄为原料，对其进行60Co-γ射线辐照（2、4、6、8 kGy）杀菌处理，分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化，并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术，分析不同辐照剂量处理对加工用水中虾黄品质和风味的影响。结果表明，较高剂量（≥4 kGy）辐照处理对菌落总数、大肠菌群有较好的抑制作用，且重金属含量均符合国家标准。电子鼻检测结果表明，4种不同辐照剂量处理组中虾黄的风味呈现明显差异，含氮氧化合物、含硫化合物响应值随辐照剂量的增加呈递增趋势。6 kGy辐照处理组挥发性风味物质数量最多，共19种，以醛类、醇类、杂环类等为主。感官评价结果表明，4、6 kGy辐照组可接受度较高。总体来看，6 kGy辐照组在安全性和风味方面均优于其他组。

分类号： TS254.4

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