不同养殖地区克氏原螯虾肌肉熟制前后滋味差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘煊

作者： 刘煊;邱文兴;胡传锋;杜柳;刘栋银;向开凯;汪超;乔宇

作者机构：

关键词： 克氏原螯虾;热处理;呈味核苷酸;游离氨基酸;滋味成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 003 期

页码： 351-361

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究选取了2个养殖地区（以湖北仙桃和潜江为例）的克氏原螯虾为研究对象，研究生虾和熟虾肉在滋味上的差异，对虾肉中呈味核苷酸、有机酸、游离氨基酸和无机离子等含量测定，并采用味道强度值和味精当量值来评价滋味物质的呈味强度，同时用电子舌对滋味和气味进行分析。结果表明：经热处理，呈味核苷酸中腺苷酸含量最高，仙桃地区（AX-1）和潜江地区（AX-2）虾肉中的腺苷酸含量分别为2.914、2.751 mg/g，对虾肉的鲜味形成有显著贡献；甘氨酸和丙氨酸对其甜味形成有显著贡献，缬氨酸和组氨酸能产生苦味；而热处理后AX-1中甘氨酸和丙氨酸含量分别增长约50.79%和3.79%,AX-2则分别增长约67.03%和28.82%，有趣的是AX-1中的苦味氨基酸含量也显著增大，从而影响其整体滋味；味精当量值呈上升趋势，无机离子含量、电子舌滋味分析和感官评价与核苷酸、氨基酸等指标结果对应。研究表明：不同养殖地区克氏原螯虾虾肉的滋味特征存在显著差异，综合考虑，热处理后AX-2的虾肉整体滋味更佳。

分类号： TS254.7

  • 相关文献

[1]大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析. 郭全友,张秀洁,姜朝军. 2019

[2]克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响. 陈戈辉,黄琪,胡传峰,谌玲薇,吴文锦,熊光权,于巍,乔宇,涂子仪,汪超. 2025

[3]不同干燥方式对卵形鲳鲹鱼片风味的影响. 吴燕燕,陈茜,石慧,魏涯,王悦齐. 2022

[4]反复卤煮对老汤品质影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[5]卤制小龙虾卤水品质变化规律研究. 杨慧,张帆,文新年,谭欢,于美娟. 2020

[6]反复卤煮对老汤品质的影响研究. 唐春红,李海,李侠,张春晖,陈琳莉. 2015

[7]猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨. 秦凯鹏,陶新,刘淑杰,徐子伟,门小明. 2024

[8]HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分. 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹. 2019

[9]中国明对虾野生群体与选育群体肌肉中滋味物质的比较分析. 郭建港,何玉英,王琼,郑礼,李健. 2022

[10]香糟大鲵冷冻调理制品工艺优化及滋味评价. 马东林,郭全友,李保国,冯广朋,杨絮,王海华,姜朝军,马本贺. 2022

[11]丁香油对蟹黄鲜虾酱贮藏品质的影响. 陈小雷,胡王,马朝彬,凌俊,段国庆,鲍凯. 2020

[12]饲料牛磺酸干预对不同加工方式盐焗鸡风味品质的影响规律. 赵亮,陈彤,刘学铭,唐道邦,杨怀谷,王旭苹,林耀盛,程镜蓉,朱明军,阮栋. 2025

[13]克氏原螯虾不同可食部位风味成分分析. 周明珠,熊光权,乔宇,汪超,汪兰,吴文锦,李新,石柳,丁安子,黎彩. 2020

[14]嘉定梅山猪与杜长大猪肉营养风味物质比较分析. 涂尾龙,张莺莺,王洪洋,黄济,刁玉段,周杰珂,谈永松,卫金良,曹传闺,甘叶青,卞益. 2024

[15]30种酱油中基本成分和呈味核苷酸的高效液相色谱法分析研究. 林耀盛,刘学铭,于丰玺,陈智毅,杨春英,杨荣玲,赵晓丽. 2012

[16]UHPLC-Q-Orbitrap HRMS测定乌龙茶中呈味核苷酸及铁观音做青过程中呈味核苷酸变化分析. 黄艳,周孝森,高晨曦,张灵枝,荣杰峰,孙威江. 2023

[17]不同产地商业品种香菇的滋味成分分析及评价. 陈万超,杨焱,冯杰,于海龙,宋春艳,刘艳芳. 2015

[18]冲泡用水中Mg2+对红茶茶汤滋味品质的影响及机制. 刘艳艳,许勇泉,陈建新,汪芳,陈根生,尹军峰,刘政权. 2020

[19]水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析. 嵇伟彬,龚晓燕,许勇泉,许明峰,陈建新,尹军峰. 2017

[20]水中Ca~(2+)质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响. 杨悦,张英娜,许勇泉,汪芳,陈建新,戴前颖,尹军峰. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序