一株拜耳接合酵母菌的基本性能及发酵香气研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汤晓宏

作者： 汤晓宏;丁燕;钟轲;荆晓姝;韩晓梅;李志宇;杨阳;孙玉霞

作者机构：

关键词： 拜耳接合酵母菌;混菌发酵;耐受性;发酵香气

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN： 1004-7360

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 70-77

摘要： 拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)JDCD01是一株选自蓬莱产区产香性能优良的本土非酿酒酵母.为研究其生长特性及产香特征,本文从JDCD01的生长曲线、β-葡萄糖苷酶活性、酿造环境耐受性、葡萄糖与果糖的利用等方面进行了研究,并以'小芒森'葡萄为试材,设置3个发酵组合(JDCD01纯种发酵;EC1118纯种发酵;JDCD01与EC1118顺序接种,间隔48 h),研究发酵后酒的香气特征.结果发现,在有氧条件下,JDCD01的β-葡萄糖苷酶活性为静置状态下的2.5倍.葡萄糖和果糖同时存在时,该菌株能够优先利用果糖,避免混菌发酵时产生的菌株竞争问题,使菌株能够充分发挥各自的性能.在香气方面,不管是纯种发酵还是混菌发酵,JDCD01均提高了葡萄酒中苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等香气成分的含量,丰富了葡萄酒的香气.

分类号： TS262.61

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