一株拜耳接合酵母菌的基本性能及发酵香气研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 汤晓宏

作者： 汤晓宏;丁燕;钟轲;荆晓姝;韩晓梅;李志宇;杨阳;孙玉霞

作者机构：

关键词： 拜耳接合酵母菌;混菌发酵;耐受性;发酵香气

期刊名称： 中外葡萄与葡萄酒

ISSN： 1004-7360

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 70-77

摘要： 拜耳接合酵母(Zygosaccharomyces bailii)JDCD01是一株选自蓬莱产区产香性能优良的本土非酿酒酵母.为研究其生长特性及产香特征,本文从JDCD01的生长曲线、β-葡萄糖苷酶活性、酿造环境耐受性、葡萄糖与果糖的利用等方面进行了研究,并以'小芒森'葡萄为试材,设置3个发酵组合(JDCD01纯种发酵;EC1118纯种发酵;JDCD01与EC1118顺序接种,间隔48 h),研究发酵后酒的香气特征.结果发现,在有氧条件下,JDCD01的β-葡萄糖苷酶活性为静置状态下的2.5倍.葡萄糖和果糖同时存在时,该菌株能够优先利用果糖,避免混菌发酵时产生的菌株竞争问题,使菌株能够充分发挥各自的性能.在香气方面,不管是纯种发酵还是混菌发酵,JDCD01均提高了葡萄酒中苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯等香气成分的含量,丰富了葡萄酒的香气.

分类号： TS262.61

  • 相关文献

[1]微生物预处理餐厨垃圾对黑水虻生长发育的影响. 张敏,孔祥平,叶牧,韩晓坦,杜静,王聪,奚永兰,叶小梅. 2023

[2]戴尔有孢圆酵母对葡萄酒香气的影响. 原苗苗,姜凯凯,孙玉霞,王世平. 2018

[3]3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气. 原苗苗,赵新节,姜凯凯,孙玉霞,王世平. 2018

[4]灵芝、金针菇混合发酵饮料的研制. 苗敬芝,李振宇,董玉玮. 2013

[5]紫薯杏鲍菇复合果醋混菌发酵工艺. 王陶,李文,董玉玮,张传丽,李同祥. 2016

[6]灵芝和金针菇混和发酵提高锌产量的工艺研究. 苗敬芝,董玉玮,耿治飞. 2013

[7]金针菇、灵芝混菌发酵型饮料的制备及其活性物质的检测. 董玉玮,苗敬芝,曹泽虹,刘辉. 2014

[8]金针菇、赤芝混菌发酵工艺优化及其活性成分检测. 唐仕荣,董玉玮,苗敬芝. 2018

[9]混菌发酵鸡骨泥酶解基料的工艺优化. 付晓燕,邱文兴,周俊萍,刘安康,吴文锦,汪兰. 2019

[10]苹果白兰地酿造中酿酒酵母与异常汉逊酵母的相互作用. 曾朝珍,康三江,李明泽,张霁红,张海燕,张芳. 2017

[11]混菌发酵联合分段控温工艺提高柑橘皮渣可溶性膳食纤维含量. 曹艳,范铭,童创,陆胜民,杨颖,邢建荣,郑美瑜,唐伟敏,刘哲. 2019

[12]黄秋葵汁乳酸菌混菌发酵条件优化. 崔莉,李大婧,刘春泉,刘莹萍. 2015

[13]发酵饲料在克氏原螯虾喂养中的应用研究. 马仁胜,高常年,鲍俊杰,王永杰. 2019

[14]香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究. 刘安齐,郭全友,杨絮,石钰琢,李保国. 2022

[15]在脱脂乳中肠膜明串珠菌和嗜热链球菌混菌发酵的初步研究. 王呈,梁茂文,赵瑞生,薛艳蓉,田歌. 2016

[16]鲊辣椒生香酵母的分离筛选鉴定及其应用研究. 姚红,尹小庆,颜宇鸽,阚建全,武运,戚晨晨,王治国,Sameh AWAD,Amel IBRAHIM,杜木英. 2023

[17]藜麦酸奶混菌发酵工艺优化及品质与风味评价. 常嘉乐,张婷,袁亚宏,岳田利. 2021

[18]高产蛋白酶菌的筛选及其对螺旋藻发酵物活性的影响研究. 刘云鹏,尤升波,马德源,夏晗,边斐,耿耘,石士涛,于金慧,毕玉平. 2021

[19]异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵对苹果白兰地风味物质的影响. 曾朝珍,康三江,张霁红,张芳,张海燕,李明泽. 2018

[20]利用生长曲线分割法对肠膜明串珠菌和嗜热链球菌混菌发酵研究. 王呈,温夏萍,梁茂文,赵瑞生,薛艳蓉,田歌. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序