鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 耿栋辉

作者： 耿栋辉;周素梅;刘丽娅;王丽丽;周闲容;佟立涛

作者机构：

关键词： 留胚米;米粉;食用品质;营养品质

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 35 卷 011 期

页码： 7-12

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,使用留胚米制备米粉,分析米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量.结果 表明:留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鲜湿米粉;留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5% (P <0.05),其米粉的血糖生成指数(GI值)由精米米粉的87.29显著降低至84.41,矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,总酚含量显著增加了8.2%,具有更高的营养价值.因此,留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉,同时提高了米粉的营养品质.

分类号： TS213.3

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