基于品种差异的祁门红茶品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周汉琛

作者： 周汉琛;刘亚芹;王辉;黄建琴;雷攀登

作者机构：

关键词： 祁门红茶;品种;香气化合物;儿茶素;游离氨基酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 022 期

页码： 249-253

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的'凫早2号'、'舒茶早'2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析.结果表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异.香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因.'舒茶早'红茶酯型儿茶素含量显著低于'凫早2号'红茶(P<0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于'凫早2号'红茶(P<0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于'凫早2号'红茶.综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同.

分类号： TS272.52

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