气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 路立立

作者： 路立立;胡宏海;张春江;黄峰;张雪;陈文波;张泓

作者机构：

关键词： 冷鲜肉;气调包装;氧气;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 07 期

页码： 215-219

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉贮藏期间品质的影响,采用高阻隔性包装材料及两种不同气体比例(80%O2+20%CO2和50%O2+20%CO2+30%N2)对冷鲜猪肉进行气调包装,以托盘包装为对照,对冷鲜猪肉贮藏期间的菌落总数、色差、保水性、剪切力及包装内气体组成等指标进行检测分析。结果表明:气调包装组能够维持贮藏过程中包装盒内气体成分基本恒定;与托盘包装相比,50%O2气调包装可延长冷鲜猪肉货架期6 d,80%O2气调包装冷鲜猪肉货架期更长;气调包装组冷鲜肉红度值a*、黄度值b*显著高于(P<0.05)托盘包装组;气调包装冷鲜猪肉保水性比托盘包装差,而两气调包装组之间无显著差异(P>0.05);贮藏过程中气调包装组剪切力值大于托盘包装组(P<0.05),80%O2气调包装组剪切力值小于50%O2气调包装组(P>0.05);结论:气调包装会对冷鲜猪肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响,但可显著延长其货架期,采用80%O2比50%O2保鲜效果更好。

分类号： TS251.51

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