几种杀菌方法对罗非鱼片鱼肉品质的影响比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 岑剑伟

作者： 岑剑伟;于福田;杨贤庆;李来好;黄卉;赵永强;魏涯;郝淑贤;林织

作者机构：

关键词： 罗非鱼片;杀菌;感官品质;微酸性电解水;臭氧水

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 123-129

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了比较几种杀菌剂对罗非鱼片的杀菌效果及其对鱼肉品质的影响,采用4种杀菌剂浸泡罗非鱼片,以杀菌率、感官评定和色泽作为测定指标,筛选出最佳杀菌剂和处理条件.结果表明,4种杀菌剂的最佳杀菌条件分别为:Na Cl O溶液质量浓度100 mg/L,浸泡时间10 min; H2O2溶液质量浓度1 000 mg/L,浸泡时间2 min;臭氧水质量浓度4 mg/L,浸泡时间10 min;微酸性电解水质量浓度30 mg/L,浸泡时间10 min.进一步比较4种杀菌剂对罗非鱼片感官品质的影响,结果表明,H2O2溶液和Na Cl O溶液对鱼片感官品质影响较大,微酸性电解水和臭氧水对罗非鱼片不仅有较好的杀菌效果,而且对罗非鱼片感官品质的影响相对较小,可应用于罗非鱼片产品的加工生产.

分类号： TS254.4

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