徐麦系列新品种小麦的挥发性物质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘立伟

作者： 刘立伟;冯国华;刘东涛;王静;张会云;马红勃;刘静;易媛;朱雪成;张娜

作者机构：

关键词： 小麦;面粉;HS-SPME-GC/MS;风味物质;

期刊名称： 大麦与谷类科学

ISSN： 1673-6486

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 7-13,28

摘要： 利用顶空固相微萃取（HS-SPME）技术结合气相色谱-质谱法（GC-MS）对9个徐麦系列新品种面粉中挥发性成分进行研究。结果表明：面粉中挥发性成分有醇类（10种）、醛类（4种）、酯类（11种）、烷烃类（32种）、烯类（6种）、苯类（2种）、有机酸类（2种）以及杂环类（2种）化合物，共69种挥发性物质。含有挥发性物质种类最多的品种是徐麦2023（42种），最少是徐麦39（20种）。9种面粉共有的挥发性物质有7种，分别为乙醇、邻二氯苯、十一烷、壬醛、十二烷、十三烷和β-柏木烯，其总含量占挥发性物质总量的1/2以上（54.23%～78.71%）。所有测试面粉中醇类物质含量最高（58.73%～83.58%）。挥发性物质间的相互作用，赋予了面粉相似和独特的风味。

分类号： S512.1

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