低酯果胶-海藻酸钠复合凝胶体系凝胶特性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵玮

作者： 赵玮;毕金峰;马有川;易建勇

作者机构：

关键词： 海藻酸钠;低酯果胶;凝胶特性;质构;微观结构

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 020 期

页码： 107-114

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以海藻酸钠(sodium alginate,ALG)和低酯果胶(low methoxyl pectin,LMP)作为原料,添加Ca2+构建复合凝胶网络体系.通过添加不同配比的多糖,研究复配比例对凝胶体系凝胶强度、水分状态以及凝胶网络结构等凝胶特性的影响.当LMP:ALG为3:7时凝胶强度最大,达到0.545 N.此外,探讨了不同Ca2+添加量对凝胶体系的影响,结果表明凝胶强度随着Ca2+添加量的增加而提高,凝胶网络的微观结构呈现小而密的孔状结构.基于3种应变模型分析了复合凝胶流变性能,结果表明LMP-ALG复合凝胶体系中两种多糖分子在微观结构上属于互穿网络类型.本研究可为改善ALG和LMP凝胶特性、拓展其在食品中的应用领域提供科学参考和理论依据.

分类号： TS201.7

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