无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵毅

作者： 赵毅;周素梅;王强

作者机构：

关键词： 无豆腥豆奶;浸泡;热烫;脂肪氧合酶

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2006 年 21 卷 01 期

页码： 71-74+79

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g.100mL-1和6.4 Brix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g.100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5Brix。

分类号： TS214

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