萎凋叶含水量对四川中小叶群体种工夫红茶品质形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨娟

作者： 杨娟;王杰;王奕;罗红玉;钟应富;邬秀宏;袁林颖

作者机构：

关键词： 萎凋;含水量;工夫红茶;四川中小叶群体种;品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2020 年 11 卷 013 期

页码： 4379-4386

摘要： 目的 探索萎凋程度对重庆工夫红茶品质形成的影响.方法 以四川中小叶群体种为研究对象,分析比较了3个萎凋含水量:处理A(69.59%)、处理B(65.17%)、处理C(59.20%)萎凋叶红茶加工过程中色泽、多酚氧化酶(polyphenylene oxide,PPO)活性变化及对后续揉捻效果、生化成分、工夫红茶成茶品质形成的影响.结果 随着萎凋水分的降低,萎凋叶L*,b*值呈下降的趋势,a*值呈上升的趋势,4~6 h时均出现了与总体趋势相反的波动;加工过程中,各处理L*,b*值均呈下降的趋势,a*值在发酵前呈增高的趋势,干燥后值减小.成茶色泽L*a*b*值则均表现为处理A>处理C>处理B.加工过程中PPO活性呈先升后降的趋势,随萎凋程度的加重,高峰往后延迟且活性越强,处理C在发酵环节中活性最高.揉捻环节随着萎凋叶含水量的降低成条率越高,扁条率越低,细胞破碎率越高,处理C效果最好.内含物质随着萎凋叶含水量的减少,茶多酚先增后减,氨基酸先减后增,咖啡碱呈先减后增再减式起伏变化;水浸出物、可溶性糖差异不明显;成茶中处理C综合感官品质表现最好.结论 萎凋叶含水量在60%左右时,有利于发挥四川中小叶群体种品种优势,加工出的工夫红茶品质良好.

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