添加HPMC对无麸质大米面包品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王琛

作者： 王琛;马涛;于淼;张良辰

作者机构：

关键词： 无麸质;HPMC;发酵,焙烤,面包品质

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2012 年 02 期

页码： 182-187

收录情况： 北大核心

摘要： 水稻是全球主导的粮食作物之一,作为无麸质食品的主要原料倍受青睐。但水稻中缺乏面筋蛋白,在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构,所以很难获得理想的面包类发酵产品。本论文探讨了采用HPMC为面筋替代物制作无麸质大米面包的可行性,并研究了HPMC对大米面包品质的影响,从而为无麸质大米面包的制作奠定基础,为大米资源的广泛应用开辟新的途径。结果表明,当添水量提高到100%110%时,4%的HPMC可以作为面筋替代物,用以改善大米面团的品质,烘焙出优质、理想的无麸质大米面包,但其淀粉体外消化率和整体感官评价却受到影响。最后认为,应该把无麸质大米面包看作为一类新型的焙烤食品,不一定要完全适用小麦面包的评价体系。

分类号： TS213.21

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