不同贮藏温度对河鲈新鲜度与质构性能的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张强

作者： 张强;胡维岗;金新文

作者机构：

关键词： 河鲈;新鲜度;质构性能

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2015 年 41 卷 10 期

页码： 182-185

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化。结果表明:在0℃下贮藏,12 d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好。但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P<0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同时鱼的质构性能变化差异显著(P<0.05),鱼在0℃下质构性能比在-5℃下保持的好,并且在-5℃下微冻贮藏质构性能优于在-18℃下冷冻贮藏(P<0.05)。

分类号： TS254.4

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