乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴兴壮

作者： 吴兴壮;张华;张晓黎;鲁明;王小鹤

作者机构：

关键词： 乳酸菌;发酵;南瓜;红薯;复合酱

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 07 期

页码： 109-111

收录情况： 北大核心

摘要： 以南瓜、红薯为原料,通过正交试验最终确定乳酸菌发酵南瓜红薯最佳发酵条件:发酵剂接种量为原料质量的3%,加盐量为原料质量的0.6%,发酵温度24℃,时间16d;乳酸菌发酵南瓜红薯复合酱原料配比为南瓜:红薯1:2,砂糖加入量为原料质量40%,灭菌温度100℃,时间20min。产品呈浅黄色,口感细腻、酸甜适口、有一定流动性,无分层,无析水现象,既有南瓜红薯天然清香,又有乳酸菌发酵特有的风味,无异味。

分类号： TS255.5

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