不同品种、部位生鲜肉冰点和过冷点研究及预测模型构建

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢菲菲

作者： 谢菲菲;张德权;颜统晶;李海宾;李欣;方菲;刘珊珊;侯成立

作者机构：

关键词： 生鲜肉;品种;部位;冰点;过冷点

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2023 年 006 期

页码： 1185-1192

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为明确生鲜肉的冰点、过冷点，探讨快速获取生鲜肉冰点、过冷点的方法，本试验以不同品种、部位生鲜肉为研究对象，系统分析其冰点、过冷点差异，并构建冰点、过冷点预测模型。结果表明，猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉冰点和过冷点温度范围分别为-1.48～-1.21℃和-2.69～-2.27℃、-1.53～-1.10℃和-2.72～-2.08℃、-1.32～-0.76℃和-3.14～-1.84℃、-1.44～-1.23℃和-2.20～-2.10℃，鸭肉的冰点温度为-1.07℃，过冷点温度范围为-1.99～-1.65℃。猪、牛、羊腿肉的冰点和过冷点均高于腹肉（P＜0.05）；鸡、鸭胸肉和腿肉的冰点、过冷点无显著差异（P＞0.05）。生鲜畜禽肉的冰点、过冷点与水分含量呈正相关。进一步研究发现，冰点、过冷点与自由水弛豫峰面积百分比P22呈显著正相关，相关系数分别为0.84和0.83,P22预测生鲜猪肉冰点、过冷点的最优模型为ExpDec1、Logistic拟合模型，拟合方程分别为y=-1.427 3×exp（-x/1.515 39）-0.360 95（R~2=0.882 84）、y=-2.615 9-1.823 55/(1+（x/0.569 71）9.369 61)（R~2=0.903 7），可较好地预测冰点、过冷点。本研究为快速获取生鲜肉冰点、过冷点提供了新方法，为冰温、超冰温技术的应用提供了数据支持。

分类号： TS251.5

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