天然椰子油贮藏稳定性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李瑞

作者： 李瑞;夏秋瑜;赵松林;陈华;黄玉林

作者机构：

关键词： 天然椰子油;水分质量分数;温度;贮藏稳定性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2010 年 25 卷 10 期

页码： 61-64

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 主要研究了天然椰子油(VCO)的贮藏稳定性,主要通过测定存放过程中不同水分质量分数(0.07%、0.10%、0.40%、1.00%)的VCO在不同温度下(60℃、37℃、25℃)的酸价和过氧化值进行评价,并与花生油进行比较,同时对VCO进行了感官评价。研究结果表明,随着水分含量和温度的增加,VCO的酸价和过氧化值均上升;当其水分质量分数≤0.10%时,在3种温度下其酸价和过氧化值的变化均是最小的;当水分质量分数>0.10%时,在37℃和60℃时随着时间的推移酸价的变化较大,接近甚至超过了花生油;在37℃和60℃的VCO样品中,水分质量分数为0.40%和1.00%的样品分别在测试的第18天和第24天出现黑色的絮状沉淀,而水分质量分数为0.07%和0.10%的样品则没有。本试验结果表明常温下当水分质量分数≤0.10%时,VCO在贮藏过程中是非常稳定的。

分类号： TS225.1

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