波动温度贮藏过程冷却猪肉货架期品质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘寿春

作者： 刘寿春;赵春江;杨信廷;周国民;王国利

作者机构：

关键词： 冷却猪肉;品质;波动温度;贮藏

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 12 期

页码： 101-106

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对比分析4℃恒温和0～4℃波动温度贮藏过程中冷却猪肉感官、理化和微生物指标的变化,揭示波动温度对猪肉品质劣变速率和货架期的影响。研究表明:4℃恒温和0～4℃波温贮藏的冷却猪肉各品质指标存在不同的劣变速率,通过T检验和相关分析表明,恒温和波温的品质指标差异显著(P<0.05),波动温度会降低品质指标的相关性。通过已有的猪肉货架期模型进行预测和验证,表明已有模型不能很好地预测波动温度的货架期,需进行补充或修正。该研究结果为今后开发波动温度货架期预测模型提供数据基础和理论依据,为指导猪肉适宜的冷藏模式和温度调控提供参考。

分类号： TS251.4

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