干燥方式及碱液处理对鲜枸杞干燥特性和品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋慧慧

作者： 宋慧慧;陈芹芹;毕金峰;周林燕;易建勇

作者机构：

关键词： 鲜枸杞;热泵干燥;碱液处理;温度;干燥品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 15 期

页码： 197-206

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了缩短鲜枸杞干燥时间,降低能耗,提高枸杞干制品品质,采用清水和不同质量分数(2%、4%和6%)的Na2CO3溶液对枸杞进行前处理后,分别进行热风和热泵干燥,测定并分析了所获得枸杞干果的干燥速率、色泽、复水率以及主要营养成分(多糖、总类胡萝卜素、黄酮)含量。结果表明:Na_2CO_3前处理能使枸杞表皮蜡质层变薄、断裂,形成水分通道,进而缩短枸杞干燥时间,较为适宜的Na_2CO_3质量分数为2%。在干燥效率方面,热泵和热风干燥没有显著性差异,但是在干燥产品品质上,热泵干燥要明显优于热风干燥。相对于恒温恒湿干燥,分阶段变温干燥在保证干燥产品品质的同时,加快干燥速率,缩短干燥时间。因此枸杞干燥的最适工艺参数为2%Na_2CO_3前处理,干燥温度40℃(2 h)-45℃(4 h)-50℃(6 h)-55℃(10 h),干燥相对湿度40%的热泵干燥。此工艺条件下枸杞干燥时间为22 h,干燥枸杞色差值为15.09,复水率为2.35 g/g,多糖含量为10.29 g/100 g,黄酮含量为0.43 g/100 g,总类胡萝卜素含量为1 503.13μg/g。

分类号： TS255.3

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