低酚棉籽蛋白质酶水解过程苦味形成和脱除的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 竺尚武

作者： 竺尚武;蒋家新;周雁;杨继良;项时康

作者机构：

关键词：

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 1992 年 13 卷 10 期

页码： 4-7

收录情况： 北大核心

摘要： 低酚棉籽的贮存蛋白和非贮存蛋白分别以胃蛋白酶、菠萝蛋白酶和1．398枯草杆菌中性蛋白酶进行水解,实验结果表明:只有胃蛋白酶水解贮存蛋白时才会产生明显苦味;所产生的苦味的强度与水解率有关,水解率小于0．4%时感觉不到苦味,随着水解率的增大,苦味开始形成和增大,之后又趋下降。对有苦味的水解液用粉末状活性炭处理可以有效地降低苦味,且蛋白质的损失小于4%。

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