酥梨膏不同贮藏期的品质比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 牛佳佳

作者： 牛佳佳;朱娜;崔巍;苗建银;郭超峰;解远明;张艳敏;张四普

作者机构：

关键词： 酥梨膏;贮藏期;品质;挥发性成分

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2025 年 41 卷 009 期

页码： 184-198

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究为了解酥梨膏长期贮藏品质变化规律，明确酥梨膏适宜贮藏期限。该研究以不同贮藏期的酥梨膏为试材，通过测定酥梨膏的菌落总数，色差值、pH值、总糖、氨基酸态氮、总酚等外观色泽、品质指标以及挥发性成分，并采用主成分和相关性分析对各贮藏期的酥梨膏指标进行品质评价和分析，探究贮藏时长对酥梨膏品质影响。结果表明：不同贮藏时期的酥梨膏菌落总数在37.0～67.0 CFU/mL之间，均符合食品安全微生物限量标准，贮藏32个月之内的酥梨膏体系较稳定，沉淀率、澄清度、稳定性、云度值分别为2.29%、18%、0.87%和1.62；贮藏24个月酥梨膏可保持较好品质，总酚（2 060.68 mg/L）、总黄酮（754.33 mg/L）、可溶性蛋白(67.19 mg/L)含量显著增加（P<0.05）,DPPH·清除率（91.62%）、氨基酸态氮（124.93 mg/L）与贮藏10个月差异不显著（P>0.05）,pH值（4.71）、总糖（75.36%）与贮藏2个月差异不显著（P>0.05）；随着贮藏期延长，酥梨膏中挥发性成分种类增加，贮藏24个月之内刺激性挥发性成分不是特征物质。综合分析，贮藏24个月，酥梨膏能保持较好的品质，是酥梨膏适宜的贮藏期限。

分类号： TS255.4

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