挤压变量对小米-豆粕复合挤压膨化产品蛋白体外消化率、脆性和颜色的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵学伟

作者： 赵学伟;张培旗;王章存;张华;魏益民

作者机构：

关键词： 小米;豆粕;复合挤压;蛋白体外消化率;脆性;颜色

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2015 年 30 卷 05 期

页码： 11-18

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 添加豆粕可提高淀粉基挤压膨化食品的营养品质。以同向双螺杆挤压机处理小米-豆粕混合物料,采用中心组合试验设计,就挤压变量(挤压温度、物料水分、螺杆转速、喂料速度、物料配比)对产品特性(蛋白体外消化率、脆性指数、色差值)的影响进行响应面分析,并采用贡献率分析法分析了各变量对产品特性的贡献率。挤压后消化率提高至79.0%~90.5%,提高混合物料中豆粕的含量有利于提高蛋白消化率,高水分结合适当高温或低水分结合高温也有利于提高蛋白消化率;高温结合低水分、高螺杆转速结合低喂料速度有利于提高脆性指数;较低的挤压温度有利于降低色差值。温度是影响3个指标的最重要因素;水分对消化率及脆性也有较大影响;物料中豆粕含量对消化率的影响较大,但是对脆性和色差的影响较小。因此,挤压操作条件仍是决定产品特性的主要因素,这为通过改变操作条件而获得高营养的小米-豆粕挤压膨化产品提供了可能。

分类号： TS205

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