贵州不同品种芸豆营养品质差异分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶夕苗

作者： 叶夕苗;李俊;毛堂芬;马智黠;徐娟;陶靖;宋磊;卢扬

作者机构：

关键词： 芸豆;营养品质;蛋白质;矿物质元素;氨基酸;脂肪酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 018 期

页码： 73-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探究大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆和中白芸豆主要营养成分含量差异,对其营养品质进行分析与评价。以5个芸豆品种为试验材料,测定芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、矿物质元素、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明:供试芸豆的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分含量品种间差异极显著（P<0.01）,其含量分别为17.30～23.70、1.10～1.90、34.90～38.30、4.00～4.80 g/100 g。中白芸豆蛋白质和淀粉含量最高,分别为23.70、38.30g/100 g;黑花芸豆K、Ca、Na和Mg含量最高,分别为1.99×104、1.15×103、33.40、1.79×103 mg/kg,中白芸豆Fe和Zn含量最高,分别为77.10、41.80 mg/kg,中白芸豆Na含量最低,为25.40 mg/kg;氨基酸含量范围是0.08～3.75 g/100 g,中白芸豆必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和总氨基酸（TAA）含量最高,分别为8.86、14.17、23.03 g/100 g;5种芸豆脂肪酸含量范围是0.0020～0.8913 g/100 g,含有16种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有9种,单不饱和脂肪酸有3种,多不饱和脂肪酸有4种,其含量排序依次为多不饱和脂肪酸>饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸,大白芸豆脂肪酸含量最高,为2.02 g/100 g。中白芸豆多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比率（PS）最低,数值为4.14,红腰豆动脉粥硬化指数（AI）值最低,数值为0.005。综合多种营养成分含量分析,中白芸豆营养品质优于大白芸豆、红芸豆、黑花芸豆、红腰豆。

分类号： TS214

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