栅栏技术在淡腌半干鲈鱼加工工艺中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 魏涯

作者： 魏涯;钱茜茜;吴燕燕;杨贤庆;赵永强;黄卉

作者机构：

关键词： 大口黑鲈;淡腌半干加工;栅栏技术;品质;风味;微生物

期刊名称： 南方水产科学

ISSN： 2095-0780

年卷期： 2017 年 13 卷 02 期

页码： 109-120

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为开发大口黑鲈(Micropterus salmoides,简称鲈鱼)淡腌加工制品,研究了淡腌半干鲈鱼的加工工艺。运用栅栏技术,通过分析淡腌半干鲈鱼加工过程各主要栅栏因子对制品的感官品质、风味和细菌总数的影响,优化前处理、腌制工艺(食盐、糖、酒、柠檬酸、腌制温度和时间)、干燥工艺(干燥方式、温度和水分活度)和包装工艺(包装前处理、杀菌方式、包装方式)等多种栅栏因子,获得最佳生产工艺。结果表明,鲈鱼前处理选择4g·L~(-1)柠檬酸进行浸泡清洗,采用食盐60 g·L~(-1),糖20 g·L~(-1),酒体积分数1.5%,在4℃腌制4 h,在(30±2)℃热泵干燥机中烘12 h,产品水分活度(Aw)控制在0.88左右,将产品真空包装在0~4℃放置24 h后进行巴氏杀菌(85℃,杀菌30 min),能很好地保持产品品质和风味,有效降低微生物数量,延长保质期,经贮藏实验表明淡腌鲈鱼半干制品在4℃条件下可贮藏2个月以上。

分类号： TS254.4

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