超高压处理对草莓汁品质酶和杀菌效果的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 柳青

作者： 柳青;王丹;马越;常彦;张超;赵晓燕

作者机构：

关键词： 超高压;多酚氧化酶;果胶甲酯酶;杀菌效果

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 18 期

页码： 144-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了超高压处理对草莓汁多酚氧化酶、果胶甲酯酶和杀菌效果的影响。结果表明:超高压处理对草莓汁具有良好的杀菌效果,微生物随着压力的增加而显著减小,300MPa,15min处理草莓汁,菌落总数和霉菌酵母菌均符合商业无菌条件;草莓汁中PPO和PME比较耐压,中低压条件下,PPO和PME酶活性被激活,随压力增加和时间延长而增大。而中高压处理后,酶活性显著减小(p<0.05),600MPa 25min,PPO及PME残余酶活力分别降至74.6%和47.0%。

分类号： TS255.44

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