不同脱苦处理对砂仁风味品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何梦影

作者： 何梦影;张康逸;康志敏

作者机构：

关键词： 砂仁;脱苦处理;风味;电子舌

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 91-97

收录情况： 北大核心

摘要： 以感官评分及电子舌技术为考察手段，比较水处理、乙醇处理、酸处理以及超声辅助复合处理方式对砂仁脱苦效果的影响，进一步通过气相色谱-质谱（GC-MS）初步确定砂仁中的苦味物质，并最终筛选出适宜砂仁脱苦的工艺。结果表明：乙醇及超声复合脱苦处理对砂仁苦涩味脱除效果及感官品质较好，其中，超声复合脱苦处理对砂仁本身的风味化合物种类影响较小，砂仁中呈苦味的主要挥发性物质可能为可巴烯、β-愈创木烯、α-香附酮、4-萜烯醇、2-茨醇。

分类号： TS205

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