砂仁多糖对小麦淀粉理化性质及消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康志敏

作者： 康志敏;耿宁宁;何梦影;许国震;王志伟;张康逸

作者机构：

关键词： 砂仁多糖;小麦淀粉;理化特性;消化特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2024 年 06 期

页码： 19-24+110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究砂仁多糖对小麦淀粉体系的作用机理，揭示砂仁多糖对小麦淀粉品质形成影响的量效关系。[方法]通过制备砂仁多糖—小麦淀粉复配体系，研究砂仁多糖添加量对小麦淀粉糊化特性、流变特性、热力学特性、结晶结构及消化特性的影响。[结果]砂仁多糖可提高小麦淀粉复配体系的黏度和糊化温度，减少糊化过程中直链淀粉浸出，降低小麦淀粉糊化过程中结晶区的破坏程度，延缓糊化过程。当砂仁多糖添加量为1.00%时，复配体系崩解值为299 mPa·s,回生值为532 mPa·s、糊化焓为666.29 J/g,此时抗老化效果最佳且稳定性最好。红外光谱分析表明，砂仁多糖与小麦间通过氢键相互作用，当砂仁多糖添加量为1.00%时，氢键作用最强。体外模拟消化结果显示，砂仁多糖可以抑制小麦淀粉消化。[结论]添加砂仁多糖可有效提高小麦淀粉的热稳定性，降低小麦淀粉的消化率。

分类号： TS231

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