低温结合气调包装处理对鲜切胡萝卜品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 李丽;易萍;孙健;李昌宝;唐杰;辛明;周主贵;何雪梅;肖占仕;饶川艳;盛金凤;郑凤锦;刘国明;零东宁

作者机构：

关键词： 鲜切胡萝卜;低温;气调包装处理;品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2021 年 47 卷 004 期

页码： 159-165

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该研究以鲜切胡萝卜为对象,采用低温结合气调包装对鲜切胡萝卜进行处理,研究不同保鲜方式对鲜切胡萝卜品质的影响.鲜切胡萝卜经气调(气体组成分别为5%O2+5%CO2+90%N2、5%O2+10%CO2+85%N2、10%O2+5%CO2+85%N2)包装后,(4±1)℃下在保鲜盒中贮藏,每3 d测定感官品质、失重率、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、胡萝卜素含量、菌落总数、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)活性等指标.结果 表明,低温结合5%O2+10%CO2+85%N2气调包装处理组有效地保持了鲜切胡萝卜的品质,减少了水分的流失,延缓了营养物质可溶性固形物、胡萝卜素以及抗坏血酸含量的下降,抑制了MDA含量的增加,提高了抗氧化酶活性,同时延缓了菌落总数的增加.在贮藏15 d后,仍有商品价值和食用价值.结果表明,低温结合5%O2+10%CO2+85%N2气调包装处理可以维持鲜切胡萝卜贮藏品质并延缓采后衰老过程.

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