延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡鹏

作者： 胡鹏;罗欣;梁荣蓉;杜方岭

作者机构：

关键词： 延迟冷却;剪切力值;嫩度;钙激活酶;m-calpain活性

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2011 年 17 卷 02 期

页码： 32-34

摘要： 本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性(P<0.05);宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著(P>0.05);试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。

分类号： TS251.1

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