水煮杀青对槟榔营养物质和抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 代文婷

作者： 代文婷;康效宁;王世萍;代佳慧;张晶;吉建邦

作者机构：

关键词： 槟榔;水煮杀青;营养物质;抗氧化物质;抗氧化能力

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 21-25

收录情况： 北大核心

摘要： 以槟榔鲜果为研究对象,研究不同水煮杀青时间（0, 20, 25和30 min）对槟榔主要营养物质及抗氧化活性的影响。结果表明,水煮杀青显著降低半纤维素含量,纤维素变化不明显,水煮杀青处理30 min时,木质素含量显著增加8.09%（P＜0.05）。蛋白质和脂肪含量均逐渐降低,但脂肪变化显著,处理30 min时,脂肪含量较对照组显著降低21.55%（P＜0.05）。槟榔的总酚和总黄酮含量均随杀青时间的延长呈先上升后下降趋势,抗氧化能力变化与之相似,水煮杀青20 min时均达到最大值。相关性分析说明,槟榔的总酚和总黄酮含量与其抗氧化能力呈极显著正相关（P＜0.01）。水煮杀青20 min有利于槟榔营养物质和抗氧化能力的保持和提升。试验为槟榔的科学合理加工与高值化利用提供一定参考。

分类号： TS255.3

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