电子鼻和电子舌快速检测炖制下牛肉的品质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王伟静

作者： 王伟静;张松山;谢鹏;张志胜;孙宝忠

作者机构：

关键词： 电子鼻;电子舌;外脊;大黄瓜条

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 17 期

页码： 124-128

收录情况： 北大核心

摘要： 通过电子鼻和电子舌对冷鲜牛肉外脊和大黄瓜条的不同加热温度70、80、90、100、110、120℃炖煮3 h的风味物质进行测定,将数据进行主成分分析(Principal Components Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)、判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA)雷达图分析。结果显示:不同部位牛肉会产生很大的影响,电子鼻能够很好地分析出不同炖煮温度下外脊和大黄瓜条的风味,LDA比PCA能够更好的区分出风味的变化。电子舌能够很好地分析不同炖煮温度下外脊和大黄瓜条的风味得到DFA很好地分辨出口感变化,雷达图能直观的展现出物质成分。

分类号： TS251.7

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