云南地区烘焙咖啡豆的风味指纹图谱研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董文江

作者： 董文江;张丰;赵建平;谷风林;陆敏泉

作者机构：

关键词： 烘焙咖啡豆;电子舌技术;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;风味指纹图谱

期刊名称： 热带作物学报

ISSN： 1000-2561

年卷期： 2015 年 36 卷 10 期

页码： 1903-1911

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究云南4个地区(普洱、保山、临沧、德宏)的烘焙咖啡豆(浅度、中度、深度烘焙)的挥发性物质种类及成分、滋味化合物的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC/MS)和电子舌技术联合使用检测不同地区咖啡中气味和滋味化合物。HS-SPME-GC/MS的检测分析结果表明:不同地区烘焙豆的浅度、中度和深度样品分别鉴定出60、65和67种挥发性成分,随着烘焙度的增加,呋喃类、吡啶类和硫化物逐渐增加,酸类和呋喃酮物质逐渐减少,主成分分析(PCA)对不同烘焙度样品鉴别能力较好,而不同地区的同一烘焙度样品聚集较为紧密。电子舌检测结果显示,不同地区样品中滋味化合物差异明显,在PCA的二维投影图上能够按各自特性聚为一类,与HS-SPME-GC/MS检测数据的分析结果相一致。

分类号： O657.63`TS273

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