圆根酸菜风味成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赖海梅

作者： 赖海梅;颜朗;王雅利;杨梦露;黄玉立;曾雪晴;梅源;朱永清;葛黎红;赵楠

作者机构：

关键词： 圆根酸菜;气相色谱-质谱法;有机酸;挥发性物质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2024 年 009 期

页码： 205-212

摘要： 目的 研究川西地区传统圆根酸菜风味成分。方法 采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定圆根酸菜的有机酸和挥发性物质。结果 圆根酸菜中共检测出5种有机酸,乙酸和乳酸是主要有机酸。乙酸风味强度值最高,对酸菜呈味贡献最大,其次是乳酸和琥珀酸。此外,苹果酸和柠檬酸也是影响圆根酸菜呈味贡献的重要因素。圆根酸菜中共检测到挥发性物质263种,主要包括酮类、酯类、醛类、酸类和醇类。44种挥发性物质是所有样品共有的,占挥发性物质含量的76.07%～88.19%。5-羟甲基糠醛和4-丙基苯酚是主要的挥发性物质,分别占挥发性物质含量的33.4%和28.1%。结论 圆根酸菜挥发性物质种类和含量存在较大差异, 5-羟甲基糠醛和4-丙基苯酚可以作为区分圆根酸菜品质的重要指标。

分类号： TS255.5

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