萎凋温度对鲜叶物性及呼吸特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 滑金杰

作者： 滑金杰;江用文;袁海波;陈晓辉;刘千录

作者机构：

关键词： 萎凋;温度;柔软性;弹性;塑性;CO2释放量;色差

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2014 年 30 卷 18 期

页码： 291-296

收录情况： CSCD

摘要： 为研究萎凋工艺参数对鲜叶物性及呼吸特性的影响机制,设置20℃、28℃、36℃的温度梯度,研究萎凋温度对萎凋叶含水率、容重、柔软性、弹塑性、色差等物理特性,呼吸特性以及感官品质的影响。研究显示:随着萎凋过程中鲜叶含水率的降低,鲜叶的容重、柔软性、塑性等呈先升后降的趋势,以28℃处理最高;弹性呈先下降后增加的趋势,不同处理间以28℃处理样的弹性相对最低;色差明亮度L值总体呈下降趋势,红绿度a值呈逐渐上升的趋势,以28℃处理下a值最小,即保绿特性最好,感官审评结果也表明28℃处理的干茶样汤色、外形等得分最高,品质最优;CO2释放量总体呈"降-升-降"的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大。

分类号： TS272.4

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