面包长期贮存过程中的硬化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张晓娟

作者： 张晓娟;王强;钱平

作者机构：

关键词： 面包;硬化;支链淀粉;水分活度;添加剂

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2010 年 26 卷 06 期

页码： 54-59

收录情况： 北大核心

摘要： 研究了面包在长期贮存过程中的硬度变化。结果表明,面包硬度在贮存的前几周不断增加,随后增加缓慢;检测分析发现,面包中支链淀粉的结晶和水分的迁移变化规律相似,合理使用添加剂可以延缓面包的硬化。

分类号： TS213.21

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