青稞馒头的制备及品质评价方法研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李梁

作者： 李梁;张文会;刘振东;王波

作者机构：

关键词： 青稞馒头;主成分分析;感官评鉴;质构特征

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2018 年 12 期

页码： 50-53

收录情况： 北大核心

摘要： 以青稞粉和小麦粉为原料,以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,研究老面发酵剂制备青稞馒头的最佳制备工艺,结果表明:青稞粉添加量为20%(以面坯质量计)、醒发温度38℃、醒发时间4 h、蒸制35 min时青稞馒头品质最优。试验利用青稞馒头的质构特征指标进行主成分分析,建立青稞馒头品质综合评价模型,可以有效评价青稞馒头的品质。

分类号： TS213.2

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