真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王辉

作者： 王辉;刘敏;董楠;陈朝军;李俊;刘嘉

作者机构：

关键词： 苹果脆片;真空油炸;预处理;回归分析

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 017 期

页码： 184-190

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L~*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析.结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L~*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L~*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h.在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L~*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳.

分类号： TS255.42

  • 相关文献

[1]国内外果蔬真空油炸现状与发展趋势. 贾瑶,吴兴壮. 2023

[2]真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化. 王辉,陈中爱,陈朝军,陈超,刘嘉亮,王梅,刘辉. 2018

[3]低温真空油炸苹果脆片生产工艺. 赵顺玉,张刚. 2005

[4]HACCP体系在苹果脆片生产中的应用. 王炜,刘春菊,宋江峰,刘春泉,李大婧. 2017

[5]基于主成分分析的中早熟苹果脆片品质评价. 王沛,刘璇,毕金峰,白沙沙,公丽艳,王轩. 2012

[6]基于介质湿度控制的苹果片红外漂烫传热模拟与试验. 于贤龙,张宗超,赵峰,贾振超,孙庆运,肖红伟,张卫鹏,王鹏飞. 2022

[7]气质联用结合电子鼻表征不同温度热风干燥苹果脆片关键香气化合物. 李嘉欣,吴昕烨,毕金峰,苟敏. 2022

[8]基于层次分析法的晚熟品种苹果脆片品质评价. 刘璇,王沛,毕金峰,王轩,杨爱金,吕健. 2012

[9]微波-压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究. 张永茂,庞中存,颉敏华,张芳. 2007

[10]微波膨化苹果脆片的响应曲面法优化分析. 卢晓会,黄午阳,李春阳. 2011

[11]预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响. 马有川,毕金峰,易建勇,杜茜茜,金新文,李所彬. 2021

[12]微波-压差膨化苹果脆片工艺技术研究. 张永茂,康三江,张芳,黄铮. 2008

[13]不同原料品种的苹果脆片品质评价及其相关性分析. 王沛,毕金峰,白沙沙,公丽艳,王轩. 2012

[14]真空油炸紫薯片预处理工艺的优化. 康巧娟,顾振宇,张婷婷. 2013

[15]香脆薯片生产工艺研究. 徐飞,李洪民,张爱君,史新敏,朱红,唐忠厚,孙建. 2008

[16]真空油炸花生加工工艺及感官特性. 孙健,梁茂法,钮福祥,梁华章,徐飞,岳瑞雪,张毅,朱红. 2015

[17]香脆洋葱片生产工艺研究. 徐飞,张爱君,朱红,孙建. 2008

[18]香脆牛蒡条的加工工艺研究. 徐飞,张爱君,朱红,孙建. 2008

[19]降低真空油炸紫薯片含油量的方法. 康巧娟,陈跃文,顾振宇. 2016

[20]真空油炸芒果脆片品质影响因素研究. 陆东和,王丽霞,陆烝. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序