高功率脉冲微波协同花色苷对大豆分离蛋白理化特性的影响及其在蛋糕中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴寒

作者： 吴寒;刘浩男;邸清茹;夏依旦·买买提;刘小莉;周剑忠

作者机构：

关键词： 大豆分离蛋白;高功率脉冲微波;花色苷;功能特性;抗氧化能力;蛋糕品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 44 卷 017 期

页码： 60-66

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验利用高功率脉冲微波(high power pulse microwave,HPPM)处理蓝莓花色苷(blackberry anthocyanins,BANs)-大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)复合物,得到iHPPM-SPI-BANs复合物,通过分析该复合物的理化特性等,研究HPPM处理对SPI功能特性及生物活性的影响.此外,将HPPM-SPI-BANs应用于蛋糕制作,替代部分蛋清蛋白,进一步研究HPPM-SPI-BANs对蛋糕烘焙品质和贮藏特性的影响.结果表明,在HPPM协同作用下,HPPM-SPI-BANs的溶解性显著增加了1.11倍,起泡和乳化特性也得到显著提高(P<0.05),抗氧化能力相比SPI和未经HPPM处理的SPI-BANs复合物也均有显著提升;HPPM-SPI-BANs的添加能有效抑制蛋糕焙烤过程中水分散失,改善蛋糕的硬度与咀嚼性,使其DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力分别提高3.56倍和2.79倍,将蛋糕老化速率常数k降低至0.12,对提升戚风蛋糕的货架期品质具有重要作用.

分类号： TS214.2

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