电子鼻、电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陶湘林

作者： 蒋立文;苏悟;郑小芬

作者机构：

关键词： 电子鼻;电子舌;蒸煮条件;毛霉型豆豉

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2015 年 29 卷 12 期

页码： 2349-2354

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证。结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好;电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分。121℃/35min湿蒸处理和135℃/25min湿蒸处理的样品相距较近,其风味具有一定的相似性;105℃/25min干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大,说明豆豉风味与蒸煮条件有较大关联。感官评价结果表明,电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高,结果区分更精确客观。本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据。

分类号： TS214.2

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