辅色素添加对桂葡6号葡萄酒花色苷组成及含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谢林君

作者： 谢林君;张劲;谢太理;周咏梅;庞丽婷;成果

作者机构：

关键词： 桂葡6号;葡萄酒;辅色素;理化指标;花色苷

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2023 年 42 卷 009 期

页码： 55-61

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以桂葡6号葡萄为原料制备葡萄酒,在发酵前分别添加辅色素槲皮素与芦丁,以不添加辅色素为对照,对不同葡萄酒基酒理化指标进行测定,并研究其在瓶储期内(1、3、6、9个月)颜色参数及花色苷含量的变化.结果表明,槲皮素组基酒酒样的总酚含量最高(0.857 g/L),pH值及总糖含量最低,其他指标无显著差异(P>0.05);瓶储结束时,该组别葡萄酒酒样的a*、b*、C*值最佳,分别为21.11、3.16、21.38;各组酒样中均含有15种不同类型的花色苷,槲皮素组酒样花色苷总量及各类花色苷(除花色素单糖苷和酰化类花色苷外)含量在瓶储6个月时达最大值;瓶储3、6、9个月时,槲皮素组酒样花色素双糖苷、未酰化与未甲基化类花色苷占比高于对照组和芦丁组.综上所述,槲皮素在瓶储期内对酒样的辅色效果明显.

分类号： TS261.2

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