金华火腿调味料风味前体物质酶解制备工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈圆

作者： 陈圆;韩晓祥;励建荣

作者机构：

关键词： 金华火腿;酶解;响应面分析;金华火腿调味料风味前体物质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2009 年 9 卷 05 期

页码： 69-75

收录情况： 北大核心

摘要： 金华火腿是我国传统的干腌肉制品,以其特有的风味著称。以金华火腿为原料,利用酶解技术获得金华火腿调味料风味前体物质——酶解液,并通过响应面分析方法优化酶解工艺。研究结果表明,优化的酶解工艺条件为料水比1/5、碱性蛋白酶用量2.10%、初始pH8.60、酶解温度65℃、酶解时间3h。在此条件下金华火腿的水解度为14.20%。所得水解液中氨基酸含量52.544g/L,其中必需氨基酸含量12.859g/L。产品具有浓郁的金华火腿香味。

分类号： TS251.1

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