草酸处理对锦橙采后风味品质及乙醇代谢的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 洪敏

作者： 洪敏;王晶;王日葵;冯雨;周炼;邓涂静;姚世响;肖云辉;贺明阳

作者机构：

关键词： 锦橙;草酸;风味品质;挥发性香气物质;乙醇代谢

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 71-77

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 目前柑橘消费市场对果实品质要求高，但采后果实风味和感官接受度不断下降。为探究保持柑橘采后风味品质的方法，该研究以不同质量浓度的草酸处理锦橙，运用气相色谱-质谱和实时荧光定量PCR技术，测定锦橙采后挥发性香气物质和乙醇的含量及乙醇代谢相关基因转录水平。结果表明，草酸（oxalic acid, OA）处理能够有效维持锦橙果实感官品质、保持果肉中较高的挥发性香气物质含量和较低的乙醇含量，其中以质量浓度为1 g/L的草酸（OA2）处理效果最佳。贮藏120 d时，OA2组挥发性香气物质含量为226.48μg/g,为CK组的145.23%;乙醇含量为52.85μg/g,为CK组的7.14%。OA2处理诱导乙醇代谢相关基因PDC、ADH表达水平显著降低。另外，OA2处理后果实可溶性固形物、抗坏血酸含量增加，抑制了果实的呼吸强度。综上，锦橙采后草酸处理能够有效改善果实风味品质，降低异味产生和感知。该研究为柑橘采后风味品质保持技术和天然保鲜剂研发提供了理论依据。

分类号： TS255.3

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