后熟过程对封鳊鱼风味物质及氨基酸、脂肪酸组成的影响
文献类型: 中文期刊
第一作者: 周蓓蓓
作者: 周蓓蓓;吴向骏;张雷;陈小雷;吴明林;蒋阳阳
作者机构:
关键词: 后熟;封鳊鱼;鲜鳊鱼;ATP关联物及核苷酸;水解氨基酸;脂肪酸;挥发性成分
期刊名称: 食品科技
ISSN:
年卷期: 2021 年 008 期
页码: 118-127
收录情况: 北大核心
摘要: 为探讨后熟加工工艺对封鳊鱼风味、营养等品质指标的影响,对鲜鳊鱼、后熟前封鳊鱼及后熟后封鳊鱼10种ATP关联物及核苷酸、蛋白水解氨基酸、脂肪酸及挥发性成分进行检测分析,结果表明:封鳊鱼主要的鲜味核苷酸为GMP和IMP,且后熟对其含量变化几乎没有影响;后熟使封鳊鱼谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸显著增加,赋予产品丰富鲜美的滋味;后熟使封鳊鱼单不饱和脂肪酸相对百分含量显著上升且多不饱和脂肪酸含量显著下降;封鳊鱼加工产生了新的醇、酯类挥发性化合物,使封鳊鱼的香味更柔和、浓郁及醇厚,3种样品均含有的关键风味化合物包括己醛、正庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇共6种,后熟后新产生的关键风味化合物为芳樟醇,这可能是由水产品发酵所产生的一种重要的呈香物质。综上,后熟对封鳊鱼独特风味的形成发挥着重要的作用,且显著影响氨基酸、脂肪酸等营养价值指标。
分类号: TS254.4
- 相关文献
[1]自制封鳊鱼与鲜鳊鱼及市售封鳊鱼产品的比较研究. 周蓓蓓,胡王,陈小雷,鲍俊杰,李正荣. 2016
[2]控制热氧化冷榨芝麻油的脂肪酸组成及挥发性成分分析. 李会晓,梁晋维,宋莹蕾,付桂明,饶月亮,万茵. 2016
[3]泽兰脂肪酸及挥发油提取及气相色谱-质谱分析. 刘畅,陈建波,华梅,李珊珊,张磊,孙印石. 2019
[4]糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系. 李朋亮,夏茂林,赵巍,张爱霞,刘松雁,丁玉琴,刘敬科. 2023
[5]精制和除臭工艺对大黄鱼肝油品质影响分析. 窦鑫,吴燕燕,王悦齐,胡晓,杨少玲,荣辉,陈胜军. 2022
[6]2种粳米蒸煮前后挥发性成分和脂肪酸内在关系分析. 杨晓忱,吴旭妍,李朋亮,刘敬科. 2023
[7]林芝野生鸡油菌营养成分分析与评价. 袁雷,刘瑜,扎罗,钟政昌. 2019
[8]鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化. 郝淑贤,刘奇,李来好,林婉玲,魏涯,赵永强,岑剑伟,袁小敏. 2016
[9]马泡瓜籽油的理化特性及脂肪酸组成分析. 王婧,张珣,陈金良,杨洁. 2021
[10]阿勒泰脂臀羊脂肪酸组成及挥发性风味物质构成初探. 刘成江,王俊钢,李宇辉,郭安民,吴洪斌,吴宏. 2012
[11]小苏打水酶法提取鳜鱼油及品质分析. 周蓓蓓,吕亚宁,李正荣,吴明林,蒋阳阳,崔凯,李海洋. 2023
[12]不同制油工艺对酸木瓜籽油成分及氧化稳定性的影响. 张方洁,高文婕,查云盛,栾新博,刘圆圆,卫永平,和俊才,高鹏慧,黎平,颜健. 2023
[13]复合天然抗氧化剂对封鳊鱼品质的影响及货架期预测. 鲍俊杰,陈小雷,周蓓蓓,胡王. 2017
[14]不同干燥方式对封鳊鱼品质的影响. 陈小雷,胡王,鲍俊杰,周蓓蓓,李正荣. 2019
[15]广东河源客家黄酒氨基酸分析. 高云超,宫晓波,杨春英,池建伟,杨春丽,林耀盛,姚锡缜,李振伟,肖丽梅. 2020
[16]LC-MS测定不同品种小麦中氨基酸含量及PCA分析. 吴琴燕,朱建飞,陈宏州,杨红福,杨敬辉,庄义庆. 2021
[17]地理标志产品紫云冰脆李氨基酸组成及营养价值评价. 罗昌国,袁启凤,陈守一,田晓慧. 2022
[18]不同加工方式对鹿茸中粗蛋白与水解氨基酸量的影响研究. 王燕华,张秀莲,赵卉,赵海平,雒伟伟,李中,孙印石. 2017
[19]采前CPPU处理对采后草莓品质及残留量的影响. 郭琳琳,张桂兰,黄玉南,谢汉忠. 2017
[20]圆口铜鱼精浆的理化性质分析. 王昌霖,吴兴兵,朱永久,杨德国,王亚龙,陈亮,杨少荣,王小明. 2017
作者其他论文 更多>>
-
农业科研院所联合培养研究生思想政治教育的思考-以江苏省农业科学院为例
作者:戴云云;李国锋;姜华珏;周蓓蓓
关键词:农业科研院所;研究生;思想政治教育
-
基于非靶向代谢组学分析不同饲喂方式下翘嘴鳜肠道代谢的差异
作者:方婷;赵秀侠;高娜;卢文轩;梁阳阳;汪翔;蒋阳阳;孙雯;严香兰;崔凯
关键词:翘嘴鳜(Siniperca chuatsi);非靶向代谢组学;饲喂方式;差异代谢通路
-
优质高产三系杂交水稻组合旱优93的选育
作者:李明寿;齐金岗;刘毅;李孝琼;杨学龙;陈颖;张雷;刘开强;王小姣;赵丽冰;郭嗣斌
关键词:旱优93;杂交水稻;优质;高产;选育
-
湖泊深水暂养过程中鳙鱼品质变化研究
作者:凌俊;陈小雷;江河;汪长祥;童开满;潘庭双;胡玉婷;段国庆;周华兴;汪焕
关键词:鳙鱼;暂养;营养;免疫;抗氧化;滋味
-
藕鳖共作生态种养技术
作者:蒋阳阳;吴明林;周蓓蓓;李海洋;马仁胜;耿骏;胡春生
关键词:莲藕;中华鳖;生态;共作
-
鳜鱼宰后冷藏24 h内肌肉代谢物及相关风味的变化
作者:周蓓蓓;吴明林;蒋阳阳;孙永旭;李海洋;崔凯
关键词:鳜鱼;冷藏;非靶向代谢组学;差异代谢物;代谢通路;风味
-
水稻浮床对养殖池塘水质净化效果研究
作者:蒋阳阳;荣朝振;吴明林;崔凯;周蓓蓓;汪翔;孙永旭;马仁胜;阮守云;李海洋
关键词:池塘养殖;浮床种稻;水质净化