不同渗糖工艺对低糖化枇杷果脯品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 晏飞利

作者： 晏飞利;吕向阳;唐卫东;刘丹;陈艾萌;吴佳慧;刘思奇;彭震宇;陈佑才;张伟

作者机构：

关键词： 枇杷;低糖化果脯;渗糖工艺;品质评价

期刊名称： 现代食品

ISSN： 2096-5060

年卷期： 2024 年 30 卷 023 期

页码： 92-97

摘要： 目的：评价不同渗糖工艺对低糖化枇杷果脯的影响，筛选适宜低糖化枇杷果脯的渗糖工艺。方法：采用常压、超声、微波和真空渗糖工艺对枇杷果脯进行处理，以感官评定、总糖含量、复水率、色差、维生素C含量、多酚含量和抗氧化能力为评价指标，评估不同渗糖工艺对枇杷果脯品质的影响。结果：微波渗糖的感官评分、维生素C含量和抗氧化性能最佳，储存后色差较小，复水率较低；超声处理在总糖含量和复水率两方面表现出一定优势。结论：低糖化枇杷果脯的渗糖工艺以微波处理效果最佳，其次可以选用超声处理。

分类号： TS255.41

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