麦麸酶解对全麦面团和馒头品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李晓月

作者： 李晓月;李振华;孙雪原;王洪尧;龚魁杰;孙琳琳

作者机构：

关键词： 麦麸;酶解;全麦;面团;馒头

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2025 年 46 卷 005 期

页码： 38-44

收录情况： 北大核心

摘要： 选取纤维素酶、戊聚糖酶及其复合酶对麦麸进行改性处理，测定酶解前后麦麸和全麦粉物化特性的变化。与对照组相比，复合酶处理使不溶性膳食纤维含量降低29.5%，可溶性膳食纤维含量、低聚糖含量、水溶性阿拉伯木聚糖占比、持水性和持油性分别升高59.5%、635%、125.0%、5%和25.6%，复合酶处理组的回生值最低，粉质质量指数最高，且该组面团结构更均匀且疏松多孔。添加酶解麦麸制作馒头，其感官和质构特性都得以改善，其中复合酶处理的馒头品质最佳，与对照组相比，比容、弹性、回复性和感官评分分别提高25.1%、18.8%、42.9%和15.0%，硬度和咀嚼度分别降低23.0%和21.0%。综上，酶解处理可改善麦麸品质，纤维素酶和戊聚糖酶复合处理效果最佳，可以此复配小麦粉制得高品质的全麦粉及全麦馒头。

分类号： TS213.2

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