不同成熟度香菇鲜味物质的比较分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘芹

作者： 刘芹;崔筱;孔维丽;师子文;吴杰;宋志波;胡素娟;张玉亭

作者机构：

关键词： 香菇;成熟度;鲜味;主成分分析;综合评价

期刊名称： 食品与生物技术学报

ISSN： 1673-1689

年卷期： 2023 年 42 卷 004 期

页码： 94-102

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了确定新鲜香菇子实体的最佳采收期,对不同成熟度香菇子实体中的鲜味物质(氨基酸和5'-核苷酸)进行了检测,并采用主成分分析和层次聚类分析的方法对数据进行了统计分析.结果表明,成熟度对新鲜香菇子实体中的氨基酸和5'-核苷酸有显著影响,不同成熟度香菇样本间存在显著差异.主成分分析(PCA)结合氨基酸和5'-核苷酸数据能够对不同成熟度的香菇样本进行清晰的区分,聚类分析(欧氏距离为4.0)得到的结果与主成分分析结果一致.新鲜香菇子实体氨基酸和5'-核苷酸质量分数、等效鲜味浓度(EUC)、感官评价和综合评价得分在菇蕾(T1)时期达到峰值,常规采摘期即六成熟(T4)和八成熟(T5)时期居中.在本实验条件下,综合考虑,保证香菇的外观形态、经济效益、EUC值、感官评价和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T4时期.本研究可为高品质香菇及其他类似农产品最佳采收期的确定提供参考.

分类号： S646.12

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