畜禽肉中代谢物质对肉品质的影响及相关基因研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张润

作者： 张润;杨曼;王立贤;张龙超

作者机构：

关键词： 风味前体物质;亲水性物质;肉品质;遗传调控;脂质

期刊名称： 畜牧兽医学报

ISSN： 0366-6964

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 2444-2452

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 肉质风味是味觉和嗅觉感知的感官印象，其根本是由肉中的代谢物质的含量及复杂的化学过程所决定。随着代谢物质测定技术的不断进步，肉中代谢物质的含量对肉品质的影响也越来越受到关注，肉中代谢物质含量也逐渐成为研究及育种工作的热点，进而挖掘出了很多调控代谢物质的候选基因。本文综述了畜禽肉中代谢物质的种类、形成风味的代谢物质化学反应、代谢物质对肉品质的影响以及代谢物质遗传调控。旨在阐明肉中代谢物质对肉质风味形成的调控机制，为畜禽肉质风味的改良提供理论基础和研究思路。

分类号： S813.1

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