不同贮藏条件下大黄鱼生物胺变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱作艺

作者： 朱作艺;张玉;王君虹;李雪;王伟

作者机构：

关键词： 大黄鱼;生物胺;温度;盐分;离子色谱

期刊名称： 浙江农业学报

ISSN： 1004-1524

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 1592-1598

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究大黄鱼在不同温度(0、4、25℃)和不同盐分(0、0.5%、2.0%、5.0%Na Cl)贮藏条件下生物胺(BAs)的变化情况,采用离子色谱-抑制电导及紫外串联检测分析了大黄鱼中腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、酪胺(Tyr)、苯乙胺(Phe)、亚精胺(Spd)、精胺(Spe)7种生物胺含量和挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化。结果显示:在整个贮藏过程中大黄鱼肌肉均未检出组胺和精胺;0、4℃贮藏16 d,大黄鱼中生物胺随贮藏时间的延长缓慢增加,生物胺总量变化范围分别为1.41~17.53、1.53~187.63 mg·kg-1。25℃贮藏6 d,生物胺随着贮藏时间的延长急剧增加,尤其是Cad、Put和Tyr 3种特征生物胺,生物胺总量变化范围为9.44~2 539.22 mg·kg-1。采用不同含量盐分处理,25℃贮藏6 d,大黄鱼中生物胺含量随盐分含量升高明显降低,当Na Cl含量达5%时,生物胺总量变化范围仅为1.32~120.93 mg·kg-1,生物胺生成得到有效抑制。另外,不同贮藏条件下,大黄鱼中TVB-N值变化趋势与生物胺变化趋势相同。实验结果表明,低温及适当添加盐分贮藏是控制大黄鱼产生生物胺的有效措施。

分类号： TS254.4

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