椰枣果醋的制备及抗氧化作用研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王志煌

作者： 王志煌;唐敏敏;陈卫军;宋彦博;王富有

作者机构：

关键词： 椰枣果醋;液体发酵;物质变化;抗氧化

期刊名称： 中国调味品

ISSN： 1000-9973

年卷期： 2017 年 42 卷 01 期

页码： 52-56

收录情况： 北大核心

摘要： 文章采用液体发酵法制得椰枣果醋,并探讨了在发酵过程中可溶性固形物、还原糖、酒精的变化,还测定了其对羟自由基、DPPH自由基、ABTS~+自由基等的清除力以及对三价铁离子的还原力。结果表明:在20℃下,椰枣汁发酵为椰枣酒的过程中,可溶性固形物、还原糖随着发酵时间的增加而降低,并在第12天时,还原糖降为0;酒精度则随着发酵时间的增加而增加。在本次发酵结束后,其总酚含量为1.437mg/mL,总酸含量为8.628g/100g。椰枣果醋的羟自由基清除率在2%浓度时达到90%,DPPH自由基清除率在8%时达到97%,ABTS+自由基清除率在40%时达到92%。椰枣果醋拥有良好的抗氧化活性,具有开发应用价值。

分类号： TS275.4

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